豚の角煮の赤身を柔らかくするには?

butanokakuni.jpg
圧力鍋の定番料理、豚の角煮ですが、赤身の部分をもっと柔らかくするコツを友達から聞かれました。
圧力鍋で豚の角煮を作れば短時間で味もしみて作れて便利です。確かに柔らかくトロっとしているのは脂身の部分で赤身は繊維にそって箸で崩れますが、少し硬いというかすじっぽい感じです。(全体的には美味しいのですけど)
肉を柔らかくするには
・炭酸水で下茹でする。
・肉を柔らかくする効果があるはちみつを調味料として使う。
・お酒は肉を柔らかくするが、焼酎はもっと肉を柔らかくする。たっぷり焼酎を使う。
・白砂糖よりもザラメのほうが肉が柔らかくなる。
・照りをつけるみりんは肉を締めるので使わない。など。
写真の角煮は肉を蜂蜜で漬け込み、お酢で下茹でしてみましたが、思ったほど柔らかく煮あがりませんでした。はちみつとザラメで角切りにした肉を先に味付けして急冷して後で醤油を足してみました。これは赤身を柔らかくするのに多少効果があったようです。う~ん、もう少し柔らかくなって欲しいかも。
焼酎は用意してなかったのでお酒(調理酒)を使いました。今度は泡盛を買ってラフテーに挑戦しようと思ってます。 もっと柔らかくできるといいな。