圧力鍋の使い方研究室

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圧力鍋を使った豚の角煮を色々模索していましたが、ようやコレに決まりました。
圧力鍋で長い時間加圧すると赤身の部分がぱさぱさと言うか、すじっぽい感じになってしまいます。
豚の赤身の部分は60度を越えると加熱するほど硬くなるので、なるべく加圧時間を少なくする工夫が必要だと考えました。
一般的には塊のまま20分くらい下茹でするのですが、豚ばら肉を最初から角切りにし、フライパンで焼いてから、下茹でします。加圧したらすぐに火を止めて余熱で調理するようにしてみました。調味量を入れてからも加圧時間は5分のみにしました。
圧力鍋で作る豚の角煮は味は良く染み込んでいるのですが、肉という感じではなく、マグロの缶詰のフレーク?のような味と食感（伝わりますかね？）だったのですが、この調理法だと本来の肉の旨みが感じられます。
詳しいレシピは圧力鍋で作る豚の角煮のレシピに載せてます。
お酒よりも焼酎が赤身が柔らかくなるらしいので泡盛を使ってラフテーを作ってみました。
下ゆで高圧で１５分、自然にさめるまで一晩おきました。
（冷ましている間に肉が柔らかくなると言う説があったのでそうしてみた。）

味付けは醤油以外の調味料を入れて５分、急令で醤油を足して１０分。圧力鍋では泡盛のアルコールがぬけなくて酒臭くなってしまいました^^;
う～ん、これは失敗してしまったかな？

私は酒に弱いので煮汁の味見で酔いそうでした。
アルコールが抜けるように、いったん冷めてから油をすくい、落し蓋でさらに一時間煮込み（もちろん圧力なしで　なんか圧力鍋を使う意味がなかったようです）煮汁につけて一晩寝かしました。そして、ゆっくり温めなおしてみると、前の日よりも赤身が柔らかくなってました。

冷ます→温める　を繰り返すと赤身は柔らかくなるようです。

それにしても、赤身の柔らかい角煮を作るのは手間がかかりますね。
ラフテーを作ろうと思い買ってきた泡盛。のんべーな主人と長男が知らぬ間に、
半分くらい飲んでしまっていた＾＾；
なくならないうちにラフテーを作ってしまわないと。
泡盛はアルコール度数３０度。結構強いお酒です。
日本酒よりも焼酎で煮たほうがお肉が柔らかくなるらしいです。
圧力鍋の定番料理、豚の角煮ですが、赤身の部分をもっと柔らかくするコツを友達から聞かれました。
圧力鍋で豚の角煮を作れば短時間で味もしみて作れて便利です。確かに柔らかくトロっとしているのは脂身の部分で赤身は繊維にそって箸で崩れますが、少し硬いというかすじっぽい感じです。（全体的には美味しいのですけど）
肉を柔らかくするには
・炭酸水で下茹でする。
・肉を柔らかくする効果があるはちみつを調味料として使う。
・お酒は肉を柔らかくするが、焼酎はもっと肉を柔らかくする。たっぷり焼酎を使う。
・白砂糖よりもザラメのほうが肉が柔らかくなる。
・照りをつけるみりんは肉を締めるので使わない。など。
写真の角煮は肉を蜂蜜で漬け込み、お酢で下茹でしてみましたが、思ったほど柔らかく煮あがりませんでした。はちみつとザラメで角切りにした肉を先に味付けして急冷して後で醤油を足してみました。これは赤身を柔らかくするのに多少効果があったようです。う～ん、もう少し柔らかくなって欲しいかも。
焼酎は用意してなかったのでお酒（調理酒）を使いました。今度は泡盛を買ってラフテーに挑戦しようと思ってます。 もっと柔らかくできるといいな。
皮付きの豚バラ肉で一晩煮汁に漬け込んだトンポーロー（東坡肉）です。
まぁ、一口で言えば豚の角煮です。圧力鍋の定番料理ですね。
圧力は低圧を使用してじっくり煮込みました。
この選択は正解でした！


煮汁に一晩漬け込むわけですが、ここで半熟卵も一緒に漬け込み
煮玉子にします。（実際は煮るわけでなく、漬け込むだけですが）
熱い煮汁に漬け込むとせっかくの半熟玉子が固ゆでになってしまうので、
人肌くらいになったところで漬け込みます。
残った煮汁で大根も煮てみましたが、ちょっと甘めでした。
そこがちょっと残念でした。
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